影/鱷魚做港式大菜！米其林二星主廚研發　湯品、紅燒2做法口感曝

知名中餐廳「朧粵」又有新菜色，米其林二星名廚簡捷明攜手朧粵行政主廚胡福春推出「夏季涼補手路菜」，其中最引人矚目的，莫過於市場罕見、且工序相當繁複的港式鱷魚料理，選擇屏東本地養殖的優質鱷魚，以經典傳統的粵菜手法打造2道獨家私房菜，包含喝起來溫潤不燥的「三十年老菜脯燉鱷魚」，鱷魚獨特鮮味融合老菜脯的精華，湯頭清雅深長。還有膠質豐盈的「紅燒鮑魚鱷魚掌」，肉質細嫩如雞肉，魚皮則彈滑富膠質，《NOWnews今日新聞》兩道菜真實口感開箱。

朧粵的廚藝總監簡捷明擁有60年餐飲資歷，他說道不僅台灣人會吃鱷魚肉滋補，香港料理也不乏其身影，他說：「鱷魚幾近零脂肪且擁有豐富蛋白質，是夏日溫涼補的極佳食材。我選用屏東產的養殖鱷魚，每條大約20~30斤，取其肉豐皮厚的鱷魚前掌，以及鱷魚肉來料理。」

簡師傅也提到鱷魚肉的處理其實麻煩，須先仔細地將鱷魚表層堅硬鱗甲一一去除乾淨，光是第一步就相當耗時費工；而鱷魚本身的風味清甜鮮美，料理時如何拿捏底湯和醬汁的濃淡比例更是極為重要，稍有不慎便會掩蓋鱷魚天然鮮味。像他使用鱷魚腩肉部位，巧妙搭配30年老菜脯做成「三十年老菜脯燉鱷魚」，裡頭還加有雞肉、大骨熬製的底湯，慢燉3～4小時，湯色看似濃郁實，喝起來清雅回甘，毫無雜味。

至於「紅燒鮑魚鱷魚掌」，為保留鱷魚的清甜本味，便不能單純以港式料理常見的濃厚鮑汁來燜扣，而是需搭配以老雞、雞爪、大骨熬成的清鮮底湯一同混調後才來紅燒，大火先煮滾再轉文火，風味才能層層堆疊，趁熱品嚐，鮑魚柔嫩、鱷魚香醇Q實，豐富膠質吃來黏嘴，很具食趣。

除了鱷魚料理，「夏季涼補手路菜」還有多道精彩好菜，像是「時令過橋鮮魚」，是將野生東星斑去骨片出薄片，餐桌現場再沖入滾燙魚湯，魚片達到剛好的熟度，搭配炸米和清甜蘿蔔絲，湯鮮魚嫩，喝起來舒心暢快。

另外還有「龍蝦和牛麻婆豆腐」、「黃酒奶油風沙雞」、「羊肚菌蘆筍百花襯」等菜色，餐後別忘記點份微苦回甘的「桂花釀龜苓膏」，風韻相當迷人。

米其林美食另一家：連兩年台灣二星餐廳「渥達尼斯磨坊」  也推夏季新菜  

位於台北市精品酒店Hotel Mvsa慕舍酒店內的Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊，已經連兩屆獲米其林二星殊榮，而去年西班牙總店更拿下米其林綠星的榮耀，菜單風格一直都強調保有西班牙總店的傳統料理手法，融入台灣、法國、日本等亞洲食材做為創意概念，今夏也推新菜單。

本季新菜色食材囊括了北海道干貝、米麴、台灣烏賊與頂級魚子醬等，菜單中除了廣受好評的經典菜色「後院」與「花舞」之外，更有許多帶入大地山海概念的佳餚，像是「岩霧」，發想來自西班牙總店附近山區經常被晨霧壟罩，茄子的深色猶如岩石，搭配上猶如晨霧般的檸檬奶油醬，吃起來爽口清香。而「山澤」是以海道生食級干貝橫切疊放成小山丘貌，上方以加入米麴的Beurre Blanc（白奶油醬）帶出深邃風味，並有干貝唇粉增添鮮度，清爽醬汁包覆著干貝的鮮甜，帶來一股亮眼的清新感。

有趣的還有甜點「葉影」，上方的香脆海苔建構出如落葉般的光影，食用時搭配著下方黑蒜味噌口味的冰淇淋並沾取榛果醬，而海苔撒上的米麴粉與檸檬風味能讓整體口味顯得畫龍點睛。渥達尼斯磨坊本季新菜午餐經典套餐8道菜3980元起，午晚餐同步供應的主廚套餐12道菜5680元起。