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飯店涼拌小菜為何好吃?大廚傳授「5訣竅」:開胃又消暑

▲涼拌小菜怎麼做才尼媲美飯店?搜狐美食專欄《小茉莉美食記》就傳授了「5大訣竅」,照著做便能做出既開胃又消暑的涼拌菜囉!(圖/取自pixabay)
▲涼拌小菜怎麼做才尼媲美飯店?搜狐美食專欄《小茉莉美食記》就傳授了「5大訣竅」,照著做便能做出既開胃又消暑的涼拌菜囉!(圖/取自pixabay)

編輯中心/綜合報導

2021-07-07 08:33:29

今(7)天已進入二十四節氣中的「小暑」時節,在小暑過後,天氣將會一天比一天悶熱,不少人會因天氣燥熱而導致食慾變差,改吃一些清爽食物。而除了到飯店、小吃店購買涼拌小菜外,許多人也會在家自製,只是口感都不及外面的水準,究竟該怎麼做才能做出飯店等級的味道呢?近日搜狐美食專欄《小茉莉美食記》就傳授了「5大訣竅」,照著做便能做出既開胃又消暑的涼拌小菜囉!

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一、搭配技巧

做涼拌小菜時務必講究「色香味」,其中這個「色」便是指菜品整體的色澤與外觀,鮮豔的色彩和漂亮的造型會讓人眼前一亮,也更能引起食慾。我們在製作涼拌菜時,要注意色彩搭配,不僅可用不同色彩的食材相互搭配,也可利用一些佐料,如:蔥、香菜、辣椒或白芝麻等等,在增香的同時,也能起到增色裝飾的作用。另外,「一盤涼拌菜中的食材盡量保持一種切法」,比如都切成絲,或者都切成菱形片,亦或是都直接撕成塊,這樣不僅看起來整齊漂亮,且後續在加調料時也會比較均勻入味,不會出現一些切絲的很鹹、切塊的裹不上味道的狀況。

二、食材要新鮮

美味的菜餚永遠離不開新鮮的食材,所以若想做出好吃的涼拌菜,一定要選擇新鮮食材。而在處理食材的時也要注意「2個保鮮技巧」:1.容易出水的食材最好提前「醃漬」,比如我們製作黃瓜或蘿蔔時,在切完以後,不妨加點鹽,醃漬一下,然後將醃出的水分倒出,這樣可以使成品吃起來口感更脆。2.需要焯水的食材要保持色彩的鮮豔與清脆的口感,我們在進行焯水時要在沸水中加入少許食鹽和食用油,如此可以使食材的顏色更加鮮豔,另外,還要準備一碗涼水,將焯完的食材迅速過涼水,可以避免高溫使食材變色,更能使食材恢復本身的脆爽口感。

▲涼拌小菜怎麼做才尼媲美飯店?搜狐美食專欄《小茉莉美食記》就傳授了「5大訣竅」,照著做便能做出既開胃又消暑的涼拌菜囉!(圖/取自pixabay)
▲涼拌小菜怎麼做才尼媲美飯店?搜狐美食專欄《小茉莉美食記》就傳授了「5大訣竅」,照著做便能做出既開胃又消暑的涼拌菜囉!(圖/取自pixabay)

三、手撕或拍味道更入味

手撕雞、涼拌茄子、涼拌杏鮑菇、涼拌小黃瓜等等,在製作這些涼菜的時候,「簡單粗暴」的處理方法更容易使食材入味,這樣操作更能激發出食材本身的味道,同時在「一撕一拍」的過程中,有助於食材變軟、入味,而且口感更加自然。

四、調味料的運用技巧

調味料是做好一道涼拌菜的靈魂!調味料首先當然要新鮮,比如現炸的辣椒油、花椒油、蔥油等,「熱油」更能激發出香味,我們在做涼菜的時候少不了放各種料頭,也就是蔥花、蒜末、辣椒等,將這些佐料放在一起,最後用滾燙的熱油澆上去,頓時香味四溢,這個操作拌啥都香。

五、「拌」的技巧

拌涼菜最後的步驟就是「拌」這個動作,也是好吃的最大關鍵。首先,「拌」的時間,最好現吃現拌,尤其是在做涼拌素菜時,務必在吃之前再放調料,因為長時間將素菜泡在料汁中,會使食材進一步脫水,有失口感,且味道也會越來越重,變成「醃菜」。其次,「拌」的容器要大,下手抓更入味,想要涼拌菜入味,一定要充分拌勻,方法很簡單,只需將所有食材放入大容器中,拌起來方便,也不會將食材灑出。另外,很多人都會直接用筷子來拌勻,其實直接下手抓的效果遠大於筷子,用手抓的力度更能讓食材在摩擦過程中裹上各種味道。(編輯:許苡晴)

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