師承壽司之神！開箱「鮨增田」新菜 傳說中的「空氣感」完美力道
▲位在台北文華東方酒店內的「鮨增田 」主廚增田勵，師出於有「壽司之神」封號的「數寄屋橋次郎」，而台北店派駐主廚小杉秀樹完美復刻本店精髓，握壽司除了刀工講究，更標榜要有點空氣感、軟硬適中。（圖／記者葉盛耀攝）
記者葉盛耀/綜合報導
全球最負盛名的米其林三星殿堂級壽司名店「數寄屋橋次郎」(Sukiyabashi Jiro)由現年超過90歲、被尊稱為「壽司之神」的小野二郎所開設。而「鮨增田 」 (Sushi MASUDA，鮨ます田)的主廚增田勵即是師出於「數寄屋橋次郎」，2019年底，「鮨增田」來台進駐文華東方酒店內設新店，並派駐店主廚小杉秀樹鎮守台北，完美復刻本店精髓，歷經4年至今仍是一位難求的人氣名店。
增田主廚共計在「數寄屋橋次郎」工作 9 年，2014 年自立門戶，於東京的表參道南青山開設壽司餐廳「鮨增田 」(Sushi MASUDA)，開幕次年拿下 2015 年《東京米其林指南》一星肯定，2017年摘下二星殊榮。而鮨增田台北店則由小杉秀樹主廚主掌，他曾在西麻布開設壽司店，也在東京麗池卡爾頓酒店擔任壽司師傅，並於 2015 年加入「鮨增田 」團隊，後成為增田主廚重要的左右手。
小杉主廚從食物的選材、保存以及製作、米飯的圓滑程度、魚貝的最佳食用時間、飯糰捏握的力度等，每個小細節都相當講究，完美地將東京「鮨增田」複製到「鮨增田 台北」，根據董事長忻偉中透露，也就因為如此，亞洲各國「鮨增田」的「信徒們」，也會選擇特地飛來台北分店品嚐。
▲「鮨增田 」的主廚小杉秀樹（左），與董事長忻偉中。（圖／記者葉盛耀攝）
▲松葉蟹茶碗蒸裡有著鮮甜度爆表的松葉蟹肉與蟹膏。（圖／記者葉盛耀攝）
▲烤紅喉的火候，拿捏得恰到好處。（圖／記者葉盛耀攝）
▲明石真鯛握壽司（圖／記者葉盛耀攝）
▲福岡鰹魚握壽司的鰹魚，有先以稻梗炙燒來燻過。（圖／記者葉盛耀攝）
▲海膽壽司上頭，是滿滿的北海道馬糞海膽。（圖／記者葉盛耀攝）
▲現烤的海苔內，是酥嫩的白鰻、魚子醬、小黃瓜、醋飯等，風味香濃。（圖／記者葉盛耀攝）
另外，米其林二星「祥雲龍吟」在去年暫停營業，而料理長稗田良平也受到台灣無菜單板前料理「初魚」之邀，於大稻埕開設了「盈科」，今（19）日正式開幕，餐廳佔地約120坪、總數約23特座位，餐費每人8800元+10%，目前30天內的的訂位幾乎全滿，僅剩一兩天的零星座位。
▲前祥雲龍吟料理長稗田良平受「初魚」之邀，於大稻埕開設了「盈科」，今（19）日正式開幕。（圖／翻攝自祥雲龍吟FB）
