buffet吃到飽餐廳近年在台灣狂開，深受台灣老饕的歡迎，但也不免讓人好奇到底多好賺？不怕被吃垮嗎？日本經濟評論專家塚崎公義表示，吃到飽店面之所以不怕被大胃王吃垮，主要在於講究食材成本計算、顧客流動率等關鍵，才能讓業者穩定回本，持續創造收益不虧錢。
buffet為何不會被吃垮？專家揭成本關鍵：大胃王來也不怕
根據日媒《The Gold Online》報導，經濟評論專家塚崎公義表示，餐飲業付出成本主要分為「固定成本」和「變動成本」，其中店租、人力支出和器材設備屬於固定成本，即使沒有客人也是會產生的費用；但餐廳所花費的食材則屬於變動成本，會因人數多寡而有差異。
▲餐飲業成本主要分為「固定成本」和「變動成本」，其中店租、人力支出和器材設備屬於固定成本，即使沒有客人也是會產生的費用；但餐廳所花費的食材則屬於變動成本，會因人數多寡而有差異。（圖／記者葉盛耀攝） 塚崎公義舉例，若以單點餐廳來看，一份套餐定價1500日圓（約新台幣304元），假設固定成本約10萬日圓（約新台幣20516元），每份食材支出則約500日圓（約新台幣101日圓），若沒有顧客光臨，將虧損至少10萬日圓，但只要增加一名顧客，虧損就能少1000日圓，一旦店面總計有超過100萬顧客，就能攤平成本，達到「損益平衡點」。
同樣的概念亦適用於buffet，塚崎公義說明，假設一位客人在吃到飽餐廳付了3000日圓（約新台幣615元）進場，相當於吃了3份1500日圓的套餐，業者能從中獲利1500日圓。換句話說，只要業能夠審慎控制食材費用，即使有大胃王光臨也能不會影響營運。
▲若一位客人在吃到飽餐廳付了3000日圓（約新台幣615元）進場，相當於吃了3份1500日圓的套餐，業者能從中獲利1500日圓。換句話說，只要業能夠審慎控制食材費用，即使有大胃王光臨也能不會影響營運。（圖／記者葉盛耀攝） 開buffet餐廳好賺！「4大優勢」成原因
報導中提到，buffet省去了顧客點餐、準備食物和盛裝上盤的步驟，更不會有點錯餐的問題發生，而顧客一進門就能馬上用餐，此舉增加了流動率，還能增加人氣、減少空桌問題，對業者較為有利，能夠帶來利潤。
除此之外，因為集中做餐性質，內場主廚可以一次大量處理菜色，提升備餐效率。值得一提的是，食材方面亦不同於一般餐廳，可以先選定好要準備的餐點，再集中採購減少食材報廢率，甚至還能因大量購入壓低成本價格。
▲buffet省去了顧客點餐、準備食物和盛裝上盤的步驟，且因集中做餐與採購性質，能減少食材耗損，也就能提升利潤。（圖／記者葉盛耀攝） buffet最大風險是它！專家籲：別為了回本而吃
儘管buffet餐廳優勢眾多，但最可能導致賠錢的問題就是「空桌」，每多一個空位就會減少利潤。整體觀看，吃到飽主要是靠的是分攤固定成本、管控變動成本與整合經營流程，藉由滿桌與流動率持續收益。
但塚崎公義特別提醒大眾，千萬不要為了回本過度追求，坦言發現許多人已經吃飽了，卻因為害怕虧錢而不斷夾取食物，建議以怎樣吃最舒適、吃什麼適合自己等方向來用餐，認為「強迫自己吃東西是很愚蠢的」。
資料來源：The Gold Online
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根據日媒《The Gold Online》報導，經濟評論專家塚崎公義表示，餐飲業付出成本主要分為「固定成本」和「變動成本」，其中店租、人力支出和器材設備屬於固定成本，即使沒有客人也是會產生的費用；但餐廳所花費的食材則屬於變動成本，會因人數多寡而有差異。
同樣的概念亦適用於buffet，塚崎公義說明，假設一位客人在吃到飽餐廳付了3000日圓（約新台幣615元）進場，相當於吃了3份1500日圓的套餐，業者能從中獲利1500日圓。換句話說，只要業能夠審慎控制食材費用，即使有大胃王光臨也能不會影響營運。
報導中提到，buffet省去了顧客點餐、準備食物和盛裝上盤的步驟，更不會有點錯餐的問題發生，而顧客一進門就能馬上用餐，此舉增加了流動率，還能增加人氣、減少空桌問題，對業者較為有利，能夠帶來利潤。
除此之外，因為集中做餐性質，內場主廚可以一次大量處理菜色，提升備餐效率。值得一提的是，食材方面亦不同於一般餐廳，可以先選定好要準備的餐點，再集中採購減少食材報廢率，甚至還能因大量購入壓低成本價格。
儘管buffet餐廳優勢眾多，但最可能導致賠錢的問題就是「空桌」，每多一個空位就會減少利潤。整體觀看，吃到飽主要是靠的是分攤固定成本、管控變動成本與整合經營流程，藉由滿桌與流動率持續收益。
但塚崎公義特別提醒大眾，千萬不要為了回本過度追求，坦言發現許多人已經吃飽了，卻因為害怕虧錢而不斷夾取食物，建議以怎樣吃最舒適、吃什麼適合自己等方向來用餐，認為「強迫自己吃東西是很愚蠢的」。