傳奇名菜「盧昂血鴨」台南吃得到！空運法國搾鴨器製作　套餐開箱

台南晶英酒店「無隅餐廳」推出法式經典全鴨料理「盧昂血鴨」，特別以法國空運來台的純銀製搾鴨器，呈現全台幾乎難再看見的血鴨現榨桌邊秀。西餐廳主廚黃國維表示，鴨隻是選擇培育70天的胭脂鴨，經風乾、低溫烤製到高溫上色等工序，打造外酥內嫩的細膩口感，搭上鴨骨榨取出的鴨血與骨髓化作濃郁醬汁，經典法菜融入中式烤鴨，讓這道傳奇菜色變得更美味宜人。「盧昂血鴨」套餐四人分享共六道菜式售價8800元起。

🟡什麼是「血鴨」？
所謂「血鴨（Canard au Sang）」，源自法國諾曼第的「盧昂」城，此道菜已有超過400年歷史，當時獵人以紅酒、香料燉煮鴨血與內臟，使其形成濃稠醬汁。直至1892年，巴黎米其林銀塔餐廳(La Tour d’Argent)，以頂奢的純銀搾鴨器來榨取鴨骨精華，讓這道菜成為傳奇，「搾鴨」之稱也因此而生。

🟡什麼是「胭脂鴨」？
產地為台灣彰化，因為「帶著宛如胭脂粉紅般的迷人血色」，所以被稱為「胭脂鴨 Canard Rouge」。胭脂鴨承襲19世紀法國銀塔餐廳（La Tour d’Argent）所創的傳奇料理精神，其最大特色，在於宰殺時讓鴨血完整保留於骨骼之中，使肉質在熟成與烹調後依然保有濃郁野味與肉汁，風味深邃而優雅。

而由於胭脂鴨肉中含有較高比例的天然血液成分與酵素活性，在熟成過程中能有效加速蛋白質分解，使肌纖維更加細緻柔軟，口感顯著提升。經過熟成後，肉質不僅更加軟嫩滑順，也能完整保留並強化其原有的肉香與野味深度，並鎖定肉汁。

台南晶英酒店「盧昂血鴨」四人套餐共有六道佳餚，幾乎都完整扣著「鴨」此元素，像是開胃小點有「鴨肝棒棒糖」，還有「手作法式肉派」，皮蒂維耶酥皮餅(Pithivier)包有鴨胸慕斯與豬絞肉，酥鬆又噴香，搭佐巴薩米克醋、蘋果醬與茴香蘋果辣根美乃滋沙拉。再有「澄清鴨肝湯佐松露餃」，以鴨骨、蔬菜及鴨翅熬製澄清湯底，搭佐松露湯餃、現刨新鮮松露，看似清澈卻鮮醇無比。

而「油封鴨腿菌菇酥盒」是取材自傳統節慶料理奶油酥盒(Vol-au-vent)，鴨腿絲以鴨油低溫慢煮3小時，烘烤上色後鑲入圓形碗狀的派皮酥盒，另還有南瓜泥、洋蔥泡沫、白燴菌菇等，是道濃郁卻不膩口的菜式。

主角「法式血鴨」登場時堪稱氣勢滂薄，因為純銀打造的「搾鴨器」會一同現身。先上場的整隻鴨，主廚黃國維提到，烤鴨做法取材自中式烤鴨，採低溫烘烤方式，讓外皮透亮酥脆，內層保有豐沛肉汁，主廚先片下鴨胸肉，現場就可看見透亮的肉汁滴落。而鴨隻其他部位則切小塊，準備來榨碎以做成醬汁。

因為胭脂鴨並未完全放血，因此當鴨骨放入銀器中還能榨出鴨血及骨髓精華，後再以干蔥、波特酒、鴨肝等一同慢炒，並加上白蘭地且點燃火焰，最後搭上鴨骨原汁凍與現搾鴨血，繁複工序才能做出如此珍貴又獨特風味的醬汁，鴨胸肉本就酥嫩多汁，沾上此醬汁，更顯甜潤多層次。

甜點則有「焦糖鴨蛋布蕾」，以香氣更濃郁的鴨蛋製作，底下有焦糖、頂部有焦糖晶球，滋味香甜滑嫩。台南晶英提到，「盧昂血鴨」即日起正式開賣，需3天前預約，提供六道式套餐8800元起。另有佐餐酒則精選法國羅亞爾河(Loire)松賽爾(Sancerre)區精品等級的華旭酒莊(Domaine Vacheron)白酒，單杯480元起，法國隆河谷的紅葡萄酒單杯400元起，亦提供整瓶點選。

台北晶華酒店「晶華軒」也有太后鴨  

台北晶華酒店「晶華軒」也推出一系列「太后鴨」新菜單，由中餐廚藝總監鄔海明選用「太后鴨」以及鵝、雞等精選食材，呈現「四鳳呈瑞」春禽宴，所謂「太后鴨」為鄔海明主廚挑選長時間飼育的鴨隻，這些本是鴨隻在產蛋率下降後多被淘汰或作為加工用，他秉持永續原則而選用，雖肉質結實、油脂含量較低，卻有濃郁的風味。

兩道重磅太后鴨料理中，「珍珠貝瑤柱燉太后鴨」是以特級珍珠貝肉與北海道瑤柱搭配太后鴨細火燉煮，湯頭看起來清澈透亮，入口竟有明顯的鮮甜與濃香，海味與肉香層層交織，尤其在唇上造成的膠黏感，最是令人驚艷。另一道「玫瑰太后鴨」，則以玫瑰露酒與玫瑰花香調製的滷水浸泡鴨身，肉質細嫩。