美食巷仔內/外脆內軟滿滿青蔥 東北蔥花大餅台灣飄香

記者李春台/桃園報導

2021-02-13 07:00:00

東北蔥花大餅夫妻檔
▲李大哥夫妻兩因為SARS疫情衝擊,從便當店老闆轉行成大餅師傅。李大哥說,做這個比做便當辛苦多了。(圖/記者李春台攝)
料理師傅的手藝有時候就像是一顆流落異鄉的種子,落地了,就生根長出了回憶中故鄉的美食滋味了。桃園仲平黃昏市場有一位李大哥,十多年前偶然一次機會在市場裡嚐到「東北蔥花大餅」的味道,入口咬下的剎那居然讓他興起了轉行的念頭,這一轉就快要20年過去。他師父的師父是一位來自東北哈爾濱的榮民,他牢記製作東北蔥花大餅的手藝和配方,如今每天在各個不同的市場間穿梭,延續這種滿滿麵香和蔥香四溢的東北大餅口味。
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2003年SARS疫情在台灣掀起一波巨大的衝擊,當年經營便當生意的李大哥業績一夕之間由每天3萬多掉到1萬左右。那陣子夫妻的便當店撐的很辛苦,卻在一個偶然的機會在附近的市場嚐到了「東北蔥花大餅」的滋味。有生意頭腦的李大哥深深覺得大餅的滋味好,商機也大。因此暗中觀察大餅攤的生意將近1個月後,他精算出每日營業額之後,決心轉行拜師學藝。
他的師父師承另一位來自大陸哈爾濱的榮民,這位老榮民來台灣之後只收了三位徒弟,因此他說他們這各門派在台灣有3條線在傳承。李大哥學了手藝,也將麵團的配方花錢買了下來,但是經過一段時間市場的試煉之後,他依照自己的想法和顧客的回饋,將麵團的配方做了些許的調整,讓外皮更酥脆,內層更鬆軟,更符合台灣人的口味。
李大哥強調,大餅好吃的關鍵有兩處,一個是麵團的發酵,另一個則是餡料的選擇。要做出完美比例發酵是當的麵團,必須依照四季氣溫、濕度調整水分比例,更必須要注意發酵時的溫度。他說夏天氣溫高最不容易控制,往往必須加入冰塊來讓麵糰「冷靜」,否則發過頭,大餅入口會有酸味,麵香就會被蓋過去。再來就是主要的餡料-青蔥。李大哥說,要捨得放蔥,大餅咬開瞬間才會爆出滿滿的蔥香味。
▲從大陸東北哈爾濱飄洋過海來到台灣的「東北蔥花大餅」,外酥內軟一口咬下滿是蔥香味。(圖/記者李春台攝)
▲從大陸東北哈爾濱飄洋過海來到台灣的「東北蔥花大餅」,外酥內軟一口咬下滿是蔥香味。(圖/記者李春台攝)
 
老闆娘說,原本只有青蔥口味的大餅,後來為了迎合年輕人的喜好,加進了起士衍生出了蔥花起士、玉米起士和火腿起士等等口味。除了起士系列,還有紅豆、南瓜、黑糖和椰香總共8種口味的大餅。當年東北老師傅的手藝,傳到台灣李大哥手裡,真的算得上是「發揚光大」了。
除了大餅,李大哥還有自製豆漿也很受顧客喜愛。豆漿有黃豆和黑豆兩種,黑豆漿限量,所以經常一開店沒多久就賣完了。老闆娘溫馨提醒喜歡大餅的朋友,大餅買回家如果吃不完可以冷凍,解凍之後用電鍋或是烤箱稍稍加熱,就可以回復剛出爐的口感和香氣了。另外,有些老顧客還曾經要求他們製作完全不放餡料的純麵大餅,也曾有人拿來自己加種的韭菜,做成韭菜口味的大餅,味道都非常特殊好吃。
▲老闆李大哥放蔥不手軟,一個蔥花大餅要倒進兩大盆的蔥花,摺疊出多層次的豐富口感。(圖/記者李春台攝)
▲老闆李大哥放蔥不手軟,一個蔥花大餅要倒進兩大盆的蔥花,摺疊出多層次的豐富口感。(圖/記者李春台攝)
李大哥說,目前星期一、星期四在同安街黃昏市場,星期二、星期日在仲平黃昏市場,星期三在中原大學附近的中北黃昏市場,星期五和六則休息,在家陪孫子。如果你也喜歡享受這種外酥內軟蔥香四溢的大餅,可以看好時間,到上面這三處黃昏市場去嚐嚐李大哥的手藝。感受一下從東北哈爾濱飄洋過海到台灣落地生根的好味道。
 

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