台北「酸菜魚」狂開！重慶知名菜色又酸又辣好開胃 推薦做法曝光
▲全台「酸菜魚」餐廳一家一家開，舉凡川菜餐廳、飯店、火鍋店等業者，紛紛推出酸菜魚菜單。源自四川重慶的「酸菜魚」，又酸又辣的味道好開胃，推薦做法曝光。（圖／記者蕭涵云攝）
記者蕭涵云/綜合報導
近期全台「酸菜魚」餐廳一家一家開，舉凡川菜餐廳、飯店、火鍋店等業者，紛紛推出酸菜魚菜單，不少名店更迅速累積口碑、排隊人龍不斷，還迅速全台展店。源自四川重慶的「酸菜魚」，又酸又辣的味道好開胃，推薦做法曝光。
📌「酸菜魚」由來？
據了解，「酸菜魚」是一道四川重慶經典名菜，底蘊來自老罈酸菜，為山城河鮮帶來香辣鹹鮮的酸麻特殊風味，更從90年代至近期越來越受歡迎。相傳做法很多種，主要將豐富香料、尤其是各式辣椒，與特製辣椒油、花椒油等與魚片一起煸炒入味後，再搭配高湯並加入豬肉、雲耳、寬粉、菇類等配料，燉煮至滾，酸辣生津，讓人一口接一口。
▲原屬四川民間家常菜的「酸菜魚」，因包容性強、流傳甚廣，在川湘粵等中餐菜系菜單中經常可見。（圖／漢來美食提供）
更早前在台灣也很受歡迎的重慶「水煮魚」，和「酸菜魚」兩者又有什麼不同？重慶水煮魚主要是先將於肉汆燙後，擺在黃豆芽等配料上，再將炒過蒜末、花椒、乾辣椒等香料的沁辛熱油，澆淋在魚肉上，再陸續加入其他食材煮滾。
📌酸菜魚的「魚」有何特殊？
正統多選用中國的「烏鱧魚」來烹製，帶有膠質的魚肉因口感紮實，浸煮在鍋中也不易碎散，還能保有口感；而且。傳進台灣後，不少業者也改以國產石斑魚、台灣鯛魚、甚至是金目鱸魚等鮮魚來製作。
▲「刁民酸菜魚」才在信義區Att Valley開設台北二店，引爆排隊人潮。（圖／翻攝自刁民酸菜魚FB）
目前在台人氣較高的是台中名店「刁民酸菜魚」，號稱「比臉盆大」的獨家「秘罈酸菜魚」，選用新鮮烏鱧魚片搭配自家醃製酸菜，特別以龍骨高湯為基底，燉煮後淋上140度花椒香料油爆香，最後撒上菊花瓣而成。
▲曾獲「2020亞太年度十大名菜點」金獎的台北凱達大飯店家宴中餐廳「農家酸菜魚」。（圖／台北凱達大飯店提供）
▲主打「老罈酸菜魚」的「吾二酸菜魚」插旗台北東區，屬於市面上麻度較重的口味。（圖／記者蕭涵云攝）
▲撈王川菜系湯底「藤椒酸菜魚」，使用超過一斤的高蛋白質的金目鱸魚片成魚片，與藤椒、酸菜熬煮鮮美湯頭。（圖／撈王提供）
漢來美食為搶攻年輕消費市場，也推出集團首間主打川味酸菜魚料理的「溜溜 酸菜魚專賣店」，業者透露「流行於90年代初的酸菜魚，雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣、不會過時，且因包容性強，在川湘粵等中餐菜系菜單中經常可見」。過去在該集團中餐體系中就常見蹤影，如名人坊的酸湯花膠、漢來軒的酸菜烤魚、上菜的麻辣酸菜魚等酸菜燴煮料理。
▲五星級飯店主廚團隊打造的「溜溜 酸菜魚專賣店」，將於兩個月內連開兩家新店。（圖／漢來美食提供）
▲五星級飯店主廚團隊打造的「溜溜 酸菜魚專賣店」，酸菜魚上桌前還經「潑油」工序，迸發香氣。（圖／漢來美食提供）
