台式泡菜怎麼做？蔡季芳曝「1關鍵」才好吃　鹽、糖醋水比例公開

夏天高溫悶熱，吃上一口酸甜又爽脆的台式泡菜，消暑又開胃。趁高麗菜菜價便宜的時候，多做一些，冰在冰箱當「常備菜」，什麼時候想吃都有。近期「台式泡菜怎麼做」衝上熱搜關鍵字，「料理女王」蔡季芳（阿芳老師）曾分享台式泡菜好吃的關鍵，其實不是加什麼，而是「時間」，要有耐心。先前《NOWnews》分享過「阿慶師」版本的台式泡菜做法，這次來學阿芳老師版本，殺青用的鹽要放多少？糖醋水比例怎麼抓？做好的泡菜能放多久？一次看懂。

一名網友在臉書料理社團分享蔡季芳版本的台式泡菜做法，大推「我照做結果真的成功了！」貼文引發討論，不少人搜尋「台式泡菜 蔡季芳」，也想跟著一起做這道酸甜爽脆的台式泡菜。

蔡季芳的台式泡菜做法有何不同？

她過去曾在《料理美食王》節目中分享，指出台式泡菜好吃的關鍵就是「時間」，殺青時不要去搓揉高麗菜，而是裝在塑膠袋中，隔一段時間換個方向放置翻動，讓鹽水慢慢滲透高麗菜殺青，這樣殺青出來的「菜胚」損傷度最低，接下來要做台式泡菜或黃金泡菜，都會比搓揉殺青做出來的還更美味。

以下，我們將蔡季芳版台式泡菜的材料、殺青鹽水、糖醋水比例及做法，以條列方式整理如下，讓讀者更能一目了然，第一次學做台式泡菜就成功。

◾殺青鹽水比例：
3%~4%的鹽。舉例，1台斤（600公克）高麗菜，3%鹽要18公克。一般來說，一整顆高麗菜重量約1.5公斤，半顆高麗菜約750公克，鹽要22.5公克。

◾糖醋水比例：
1台斤（600公克）的高麗菜，做台式泡菜糖醋水（醃汁）約需2到3大匙的糖（1大匙約20~21公克，也就是約40克到63克），加上白醋半杯（約120毫升）。可依個人喜好調整酸甜度。

◾做法：
1.取一個稍大的塑膠袋，將「3%~4%」比例的鹽加入袋中，並倒入4分之1量杯的開水（約60毫升）。袋中加水是為了方便帶動鹽。

2.切成適口大小的高麗菜不用刻意剝散，放入鹽水袋中，用橡皮筋將袋口綁緊，整袋稍微上下左右換方式，讓鹽水接觸菜葉。切記千萬不要搖。

3.高麗菜鹽水袋躺平放置，隔段時間後「翻面」，把原本朝下的那面變朝上放。每再隔一段時間就要變化高麗菜鹽水袋的放置方向。

4.袋中的高麗菜從原先整包滿滿，變成體積縮小一半時，殺青就大功告成。這時殺青好的菜葉會變柔軟，就算是菜梗的地方，用折的也不會掰斷。

5.用開水洗去多餘鹽分，不要用「捏擠」的方式去除水分，而是放在濾盆裡，慢慢讓多餘的水分流出，這樣就能得到完美的泡菜「菜胚」。

6.將適量紅、綠辣椒切段，加入糖醋水中。可加些大紅袍（花椒）提味。如果沒有綠辣椒、大紅袍，不加也沒問題。

7.把菜胚倒進糖醋水中，用湯匙輕輕拌一拌。不要抓捏喔！拌好後裝進保鮮盒放冰箱，冷藏至少2個小時就能吃啦！

做好的台式泡菜能放多久？

台式泡菜做好後，室溫下可以放置1-2小時，冷藏則可以保存1-2週。 冷藏期間，泡菜會繼續發酵，讓味道更加濃郁。 如果冷藏良好，泡菜甚至可以保存一個月。記得，要用乾淨的筷子，夾出這餐要吃的泡菜，其餘的繼續冷藏，這樣才能保存久一點。 

蔡季芳是知名料理達人，著有《阿芳的新三杯麵粉》、《阿芳老師手做美食全紀錄：媽媽的早餐店》、《阿芳的家庭料理筆記：190道餐桌上的變化幸福味》等料理書，也經常受邀上料理節目示範。