酸菜魚倒閉潮！張棟樑逆風「刁民不受影響」還在排隊：1店長租8年

去年至今，酸菜魚關店超過5個品牌，包括築間、樂多多、這一鍋等3大餐飲集團受影響，一時「酸菜魚倒閉潮」受大家熱論。不過，帶動台灣酸菜魚熱潮的「刁民酸菜魚」，品牌經理張棟樑逆風表示：「刁民酸菜魚全台八家分店生意不受影響」，且下半年將在桃園展店，也規劃進軍新加坡、日本等地。還透露現在各店平均等候時間「平日餐期排隊一小時，假日餐期大概要排兩小時」；目前全台最大旗艦店「高雄富裕店」更長租8年，對品牌及市場有信心。

全台跟風的酸菜魚熱潮，於2024年遍地開花，大家一起開的情況下，於市場達到巔峰。隨後逐漸退燒，至今一連收了5個品牌，「巴蜀大爺」酸菜魚內湖店去年10月底歇業，「鵝川」老罈子酸菜魚今年4月中因都更拆除，尚未見到新址開張的消息。

連餐飲集團也受到波及，樂多多集團「狂一鍋酸菜魚」今年挑戰刁民西門中華店樓上開幕，撐不過半年已黯然結束；這一鍋餐飲集團2023年創立的「叁加叁泡椒酸菜魚」，即使達到全台4間門店版圖，也因「成長不如預期」在近半年內相繼關閉。

築間集團2023年底跟上趨勢的「築間酸菜魚」，曾全台一周開4家新店、喊話將狂開30間；今年3月逐步改以全新台式鍋物「芡芳石頭火鍋」力拚轉型；早在2022年開創的漢來集團「溜溜酸菜魚」全台有4間餐廳，首間街邊店在高雄強碰「刁民酸菜魚」全台最大旗艦店，端出主廚拿手菜增添豐富中式料理菜單，升級2.0版站穩腳步。

然而，「酸菜魚倒閉潮」鬧得沸沸揚揚，《NOWNEWS今日新聞》求證「刁民酸菜魚」，經理張棟樑逆風表示：「刁民酸菜魚目前全台八家分店生意不受影響」，下半年在桃園持續有展店計畫，也將規劃進軍新加坡、日本等地」。

張棟樑還透露：「目前各店鋪平均排隊時間，平日餐期大概要排一小時，假日餐期大概要排兩小時。」他也老實說，新開的板橋府中店「因為78個座位數很少，所以一下就客滿＆排隊了」。

自認「從2019開業至今，刁民酸菜魚無受疫情和其他品牌仿效影響，在於食材、服務和員工制度的完善之外，最重要的是地點選擇」。

的確，早在2024年一月，刁民酸菜魚台北西門中華店開幕時，張棟樑便親口分享開店哲學，「只挑黃金商圈好地段的三角窗位置，不靠百貨也能自帶人潮」，選址如此嚴格，只因「民眾經過熱門地點，就會不斷被提醒刁民在這」，每間餐廳都能為自己做足宣傳效果。這也是刁民在鼎盛時期，即使各地粉絲瘋狂敲碗，也不隨便擴張的原因，「因為堅持符合選址的地點真的很難找」。

事實上，刁民今年4月進軍高雄開幕的「全台最大旗艦店」刁民酸菜魚高雄富裕店，位於裕誠路上、地坪共約112坪，前身是在地經營20年的小北百貨；新屋主2024年8月以新台幣4億2900萬元成交，熱騰騰的超狂金店面馬上被刁民給租下，「而且一租就是8年長約」。他透露，「刁民酸菜魚所選的店址都是位置明顯之處，好的地點必然是高流量與高租金，因此如果沒有信心的話不敢選擇商圈A級地點。」

張棟樑對自己的酸菜魚很有信心，因為刁民酸菜魚食材不斷升級優化，像是「選用來自契作養殖場的烏鱧魚，養殖時我們重視養殖環境與飼料，魚肉相較沒有所謂的土味」；「採用台灣南部農家醃製的酸菜，農家先2個月醃製後，再送至我們自己的中央廚房進行二次發酵，尤其酸菜的葉和梗的比例也有嚴格的要求」等。

吃過刁民酸菜魚的民眾，不知道有沒有發現，刁民幾乎一年以上才推出一道新菜？原因是相當嚴格的3位老闆張棟樑、黃偉豪、許仁豪，堅持「三個人都過關才會推出新菜」，張棟樑曾說「話題一下就會消失，好吃才是重點」，難怪「新菜推出的速度可說是很慢」；像是2023年才推出的「完美蝦滑」，2024年進軍「乾拌麵」市場，還好一推出都受到消費者喜愛。