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炒糖總成焦炭?大廚傳授「1撇步」:色澤漂亮又不發苦

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▲炒糖總成焦炭?搜狐美食專欄《小乾倩倩的遊戲的美食》就傳授了「1撇步」,保證色澤漂亮又不發苦。(示意圖/NOWnews資料照)

編輯中心/綜合報導

2021-04-14 08:51:04

做紅燒肉、糖醋排骨或滷肉時,許多人都會用到炒糖色這一步,所謂的炒糖色就是把冰糖或白糖下鍋翻炒,炒成焦黃色,再給食材上色就行了,而炒糖色的上色效果比醬油好,不易發黑,顏色鮮亮,更能勾起食慾,深受不少人喜愛。不過,你是否曾遇過,炒糖時火侯沒控制好,直接變成焦炭的狀況呢?搜狐美食專欄《小乾倩倩的遊戲的美食》就傳授「1撇步」,保證色澤漂亮又不發苦。

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《小乾倩倩的遊戲的美食》表示,炒糖色這一步比較有難度,在高油溫下,不管是冰糖或白糖,火候控制不好,焦糖就真的成焦炭了,而且會產生苦味。控制好油溫,讓糖色的顏色呈現棗紅色,然後馬上結束出鍋,這樣才不會產生苦味。她透露,自己之前老是做不好,不是油加多了,就是炒過頭了,但經過大廚的指點,她學會了一個非常簡單的方法,就是「先後加兩次水」,這樣炒出來的糖色就會漂亮又不會有焦味。

▲炒糖總成焦炭?搜狐美食專欄《小乾倩倩的遊戲的美食》就傳授了「1撇步」,保證色澤漂亮又不發苦。(示意圖/取自pixabay)
▲炒糖總成焦炭?搜狐美食專欄《小乾倩倩的遊戲的美食》就傳授了「1撇步」,保證色澤漂亮又不發苦。(示意圖/取自pixabay)
《小乾倩倩的遊戲的美食》並分享了具體作法,首先在鍋中加適量水,放入冰糖再開火,開大火加熱,把冰糖加熱融化,冰糖融化後開小火,倒入適量的油,慢慢加熱至水分蒸發,這時冰糖開始變色,小火慢慢炒至棗紅色。留意鍋中糖色的顏色變化,顏色變成棕色的時候就可以關火了,利用餘溫炒成棗紅色,否則餘溫過高,顏色會繼續變化,從而糊鍋發苦。

最後,倒入一碗熱水再開火,把糖色加熱融化,這樣糖色水就完成了。糖色水用來做紅燒肉、滷肉都可以,如果經常做紅燒肉,可以多做點糖色水放著,這樣用起來也方便。(編輯:許苡晴)

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