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《NOWnews》實際詢問菜販達人廖炯程表示,台灣比較少從菜芯長短來挑選,以菜販經驗來說是產地、品種對甜度影響比較大,至於一般消費者來說,最簡單的方法就是辨別是尖頭或圓頭,通常高山的都會是尖頭,平地的都是圓頭,且段對半切後仍可看出尖頭、圓頭。
挑選高麗菜的原則為:
1、外觀不要明顯的破損,爛葉
2、顏色要翠綠,不要死白
3、葉梗要有脆性,不是軟塌也不是硬梆梆的
4、挑選特殊原則,手拿起來比看起來得輕,內部蓬鬆脆口;想吃偏硬的口感(比如煮火鍋),就挑結實的,拿起來比看起來的重。
專業主廚陽光超人進一步說明,「高山高麗菜遇到寒冷的環境,上面的葉片會長得比較高、比較尖,養分就會跑到葉片裡頭,而蔬菜在低溫環境更能鎖住甜份,所以選擇外觀尖尖的高山高麗菜是最美味的」至於平地高麗菜的菜芯長短差不多,也並沒有特別突出的美味。
陽光超人建議要炒來吃的話,可以選擇翠綠色外觀,且摸起要有脆度;若是要做日式料理的高麗菜絲,可以選摸起來比較蓬鬆的;高麗菜要用來燉煮,像是煮火鍋、煮湯,就建議選比較扎實、重量比較重的。