秋蟹季／名廚私家吃法！螃蟹蒸熟1招變「凍蟹」：更好吃
▲「萬里蟹」首推風味鮮甜的花蟹，新北望月樓港籍名廚蘇權暉Wilson，不藏私分享螃蟹「私房料理」，在「清蒸」後只要簡單多1步驟，就把螃蟹變得更好吃！（圖／望月樓提供）
記者蕭涵云/綜合報導
「萬里蟹」首推風味鮮甜的花蟹，但這麼多年來，大家只懂得「清蒸」處理，難道就沒有別的招式了嗎？新北望月樓港籍名廚蘇權暉Wilson，不藏私分享螃蟹「私房料理」，竟然只要在清蒸後簡單多1步驟，就能把螃蟹變得更好吃！看完這篇實用教學，馬上動手照做零失敗。
風味鮮甜的花蟹，不少民眾想在家裡自行烹調的話，的確多半都會建議直接「清蒸」，不只省去備料的麻煩、無需繁複煮製，越簡單也越能保留花蟹肉質難得的清甜鮮味，即便是餐廳在選擇料理花蟹時，多半也都是傾向以「襯托」花蟹原味為主。當《NOWnews今日新聞》記者向Wilson討教，有沒有廚藝小白隨便煮萬里蟹也能上手的撇步？只見Wilson帥氣地說，「喜歡天然螃蟹原味、且買來就是活蟹的話，什麼都不用加就拿去清蒸；而且蒸熟後也不用多調味、可以直接吃」，著實令人大吃一驚！
Wilson認為其實新鮮的活蟹根本不用怕腥味，倒是若有民眾若怕螃蟹吃起來會太寒的話，蒸熟後享用時，調配一點薑末，加一點紅醋、烏醋，或鎮江醋沾著吃就很好吃了。但他也提醒蒸煮前一定記得要先冰暈螃蟹，目的是為了避免螃蟹在蒸熟的過程中，因為掙扎而使蟹鉗受損、斷腳壞肉；如果螃蟹活力真的太強，可以在冰水中適度再加些米酒、紹興或高粱，加速螃蟹暈倒的時間。
▲輕壓蟹肚殼，如果覺得有點硬的話，代表肉質較為紮實。（圖／記者蕭涵云攝）
Wilson提醒尤其當季螃蟹當然最好是吃新鮮的，把活蟹買回家即使沒有要馬上吃，也不建議丟冰箱生凍，「因為螃蟹在冰冷凍的過程中，容易流失掉蟹肉，而且蟹味也會變淡」；他還認為即使是熟凍處理，雖然蟹肉看似沒有不見，但蟹味也是會散失。
他更不藏私地分享自己處理螃蟹的「私房料理」手法，首先，他分析其實熱熟的花蟹與放涼後吃起來，感受可是不太一樣。有一種名為「凍蟹」的涼菜吃法，建議民眾可以試著動手做做看。
先將花蟹蒸熟後即泡冰水放涼，再撈起把螃蟹的水份瀝乾就可以吃了！他再透露，一般吊乾螃蟹的話，約莫是抓一小時左右的時間，只要在清蒸後簡單多這1步驟，Wilson掛保證「螃蟹吃起來可是會覺得蟹肉味更為明顯」；但他仍然建議，雖然已經處理是涼菜，即使是「凍蟹」還是要把握當天就吃掉是最美好的時機。
▲望月樓今年以傳統老菜「蔥薑上湯焗花蟹」，展現花蟹鮮甜的風味。（圖／記者蕭涵云攝）
▲望月樓港籍名廚蘇權暉Wilson，13歲就入行至今，雖然才過不惑之年，對粵菜歷練相當紮實。（圖／記者蕭涵云攝）
