發酵奶油決戰一般奶油!「僅加1物」就賣比較貴 法國人超愛用

▲發酵奶油與一般奶油在外觀上看來幾乎無差異,但吃起來層次更豐富,也因為是加了乳酸菌去發酵過,因此被說多了一點乳酸味。(圖/峻鼎食品提供)
▲發酵奶油與一般奶油在外觀上看來幾乎無差異,但吃起來層次更豐富,也因為是加了乳酸菌去發酵過,因此被說多了一點乳酸味。(圖/峻鼎食品提供)

記者葉盛耀/綜合報導

西方國家在烘焙或料理上經常用到奶油,以此帶出奶香。而一般奶油之外竟還有發酵奶油,售價往往還比一般奶油高一些。發酵奶油總被形容說帶點乳酸味,且風味更多層次且吃起來不膩口。但為什麼它會被稱為發酵奶油?原來只是加了一樣東西,且還真的是有「發酵」過。

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台灣人稱的奶油,英文為butter,在不同國家有不同的命名,像是中國就稱為黃油,香港則稱牛油,但是在台灣大部分時候說的牛油,是指從牛組織上取得的油脂,兩者可是完全不同的。至於奶油的製程,是將牛乳或牛乳經過分離所得之鮮奶油(cream),經過殺菌、熟成、攪打、壓煉而得的乳製品,藉此方式幫助油水分離,因而形成凝固狀後即是奶油,通常其成份是約80%的乳脂肪和15%的水

▲「Miss V Bakery」創辦人Virginia,就利用發酵奶油做成最能凸顯發酵奶油獨特奶香的曲奇餅乾。(圖/MISS V提供)
▲「Miss V Bakery」創辦人Virginia,就利用發酵奶油做成最能凸顯發酵奶油獨特奶香的曲奇餅乾。(圖/MISS V提供)
而發酵奶油,則起源於歐洲國家,尤其是法國人最愛使用,跟美洲國家喜愛的一般奶油,主要差別是發酵奶油於製程初期中加入「乳酸菌」一起熟成發酵,過程中乳酸菌會吃掉乳脂與乳糖,所以乳糖含量會比一般奶油來的低,且含水量較低一些,風味上則會帶點乳酸味,吃起來也較清爽不膩口。這個原理有點像是牛乳與優酪乳之關係,但是發酵奶油並沒有優酪乳那樣酸就是。

台北人氣烘焙店「Miss V Bakery」創辦人Virginia就提到,發酵奶油比較常用在烘焙上多過於做菜,較能表現其優點,「一般奶油就是很平的奶香味道,它沒有辦法襯托食材,它就是奶跟油脂的綜合體而已;但是如果你用的是發酵奶油,當仔細去品味時,它可能除了強烈乳香,有的時候還會有青草的味道,它的香氣是很豐富多元有層次的。」但是不論是哪種奶油,都是有著高比例的乳脂,因此還是要提醒,當攝取量過高時終究會影響身體健康。

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