發酵奶油決戰一般奶油！「僅加1物」就賣比較貴 法國人超愛用
▲發酵奶油與一般奶油在外觀上看來幾乎無差異，但吃起來層次更豐富，也因為是加了乳酸菌去發酵過，因此被說多了一點乳酸味。（圖／峻鼎食品提供）
記者葉盛耀 /綜合報導
西方國家在烘焙或料理上經常用到奶油，以此帶出奶香。而一般奶油之外竟還有發酵奶油，售價往往還比一般奶油高一些。發酵奶油總被形容說帶點乳酸味，且風味更多層次且吃起來不膩口。但為什麼它會被稱為發酵奶油？原來只是加了一樣東西，且還真的是有「發酵」過。是將牛乳或牛乳經過分離所得之鮮奶油(cream)，經過殺菌、熟成、攪打、壓煉而得的乳製品，藉此方式幫助油水分離，因而形成凝固狀後即是奶油，通常其成份是約80%的乳脂肪和15%的水 。
▲「Miss V Bakery」創辦人Virginia，就利用發酵奶油做成最能凸顯發酵奶油獨特奶香的曲奇餅乾。（圖／MISS V提供） 於製程初期中加入「乳酸菌」一起熟成發酵，過程中乳酸菌會吃掉乳脂與乳糖 ，所以乳糖含量會比一般奶油來的低，且含水量較低一些，風味上則會帶點乳酸味，吃起來也較清爽不膩口 。這個原理有點像是牛乳與優酪乳之關係，但是發酵奶油並沒有優酪乳那樣酸就是。
台北人氣烘焙店「Miss V Bakery」創辦人Virginia就提到，發酵奶油比較常用在烘焙上多過於做菜，較能表現其優點，「一般奶油就是很平的奶香味道，它沒有辦法襯托食材，它就是奶跟油脂的綜合體而已；但是如果你用的是發酵奶油，當仔細去品味時，它可能除了強烈乳香，有的時候還會有青草的味道，它的香氣是很豐富多元有層次的。」但是不論是哪種奶油，都是有著高比例的乳脂，因此還是要提醒，當攝取量過高時終究會影響身體健康。
