新北最高中餐廳迎新主廚！「炒鮮奶」展功夫　60道新菜搶先看亮點

位於新北地標百揚大樓48樓、堪稱最高中餐廳的「望月樓」，自2016年開幕後，便以新派粵菜、造型港點與天際美景，成為雙北知名中餐廳。近日迎來中餐行政主廚邱龍俊，20多年廚藝資歷，於新一季菜單中添了將近60道新菜色，預計將在3月17日正式推出。

身高188公分的邱龍俊主廚(Ken)主廚現年42歲，父母都是客家人，老家位於苗栗大湖，父親經營整座山頭的橘子園，母親則是廚藝高超還兼「做水腳」(辦桌總舖師的幫手)的家庭主婦。

邱主廚因此從小就要幫忙家務，不論是炊粿蒸糕或是醃漬醬菜都難不倒，也成為日後走上廚藝之路的動力。自澎湖科技大學餐旅管理系畢業，邱主廚陸續在法式日料、時尚中餐以及餐酒館，待過維多利亞酒店、礁溪長榮酒店、大溪威斯汀酒店等飯店，更是大溪威斯汀酒店的中餐行政主廚。

此次邱龍俊一口氣將端出60道新菜，占比為菜單之七成，除了拿手的亮眼粵菜，還有他自己喜愛而不斷鑽研的川菜佳作，像是「潮州滷水鵝」，延續望月樓的祕製老滷，凝聚肉類精華，並遵古法添加南薑、香茅、甘草、沙薑、丁香、香葉、桂皮、八角、草果、白胡椒粒等十多種香料，並挑選重達五公斤的白羅曼鵝，洗淨晾乾水分，經過燙身、浸漬、浸滷、燜泡等多重工序，切片的滷水鵝外皮呈現琥珀光澤，吃起來肉質滑嫩，油潤鮮香。

一道順德名菜「炒鮮奶」，更能看出主廚功力深厚。邱龍俊的「官燕三鮮炒鮮奶」屬老菜新作。所謂炒鮮奶發源地是廣東大良，早期當地水牛成群，脂肪含量高的水牛奶過剩便被拿來做菜。邱龍俊選用全脂鮮奶加些鮮奶油，拌入一定比例的蛋白和玉米澱粉，再加部分調味過的燕窩於鍋中「炒」出，全靠經驗才能判斷火候，邱主廚說：「牛奶與蛋白的份量尤其要掌握得宜，蛋白過多成品較硬，鮮奶過多則易出水。」

炒出的「鮮奶」裡頭還包含帶子、蝦仁與火腿絲，上頭更有費工入味的印尼養殖屋燕盞奢華地加入，尤其那少許黃酒畫龍點睛，吃起來嫩滑輕盈，鮮醇滋味相當迷人。

喜愛川菜的邱主廚，更以川味為本，聯合入「乾煸肥腸」和客家母親的拿手菜「薑絲大腸」之元素，設計出「巴蜀脆皮肥腸」，清洗乾淨的大腸要先汆燙再滷入味，又經油鍋炸香，最後拌炒加上自製紅油、花椒油、醬油、糖等，肥腸果真皮薄脆內Q實，吃起來鹹甜涮嘴又噴香。

有趣的菜色還有「野米飛翅燜日本生蠔」，將廣東料理常見的撈飯改成用更健康取向的野米，結合廣島生蠔、雞翅。事實上，產自加拿大的野米並非傳統稻米，而是一種生長於湖畔的水生植物種子，營養價值極高，浸泡四小時又經蒸煮一小時，再將之與蝦米、高湯、蠔油燴煮，佐配去骨雞翅、廣島生蠔，整道菜餚上桌時香氣撲鼻，入口層次豐富。

極有特色的新菜式還包含蜜汁叉燒佐手指檸檬、蘭陽香魚脆梅甘露煮、麥香摩卡和牛粒、柚香龍虎斑佐比利時菊苣等菜色，3月17日將正式推出。

全台最高自助餐廳「饗 A Joy」  推一系列春季新菜

推出新菜的高樓餐廳，還有全台最高自助餐廳「饗 A Joy」，標榜本季新菜以蘇軾的《浣溪紗》及白居易的《早春》為發想概念，將野菜、嫩芽結合時令，欲打開春季味蕾的記憶寶盒。

像是「金沙綴綠筍串」，是將豬血糕概念重新轉譯，將當季新鮮竹筍串上竹籤，沾裹醬油、沙茶跟糖調製而成的醬汁，最後撒上花生粉，鹹甜口感老少咸宜。也有「鱸魚菲力佐紅天鵝絨醬」，香嫩魚肉淋上獨特的紅天鵝絨醬，配上炙燒過後的蘋果絲瓜及老薑麻油煸炒過的紅鳳菜，口感豐盈對味。也翻玩了經典川菜「酸菜魚」，以雪裡紅取代酸菜，再將松阪豬表面筋膜與油脂剔除，切成0.2公分的薄片，搭配豬大骨及雞骨元素，與當季鮮筍一起熬煮三小時以上，湯頭順口富含膠質，相當有新意。