酸菜魚倒閉潮來了？有魚就能自己煮　酸菜魚做法曝光：食譜超簡單

近期餐飲界爆發「酸菜魚倒閉潮」再度掀起話題，究竟酸菜魚紅什麼？「刁民酸菜魚」掀起一堆餐廳跟風後，不只站穩台灣、明年還要展店海外，漢來的溜溜酸菜魚、築間酸菜魚都力求轉型。民眾想在家自己煮，本篇分享正宗「酸菜魚」做法；用什麼魚、加什麼料，基本4步驟簡單食譜推薦。

掀起台灣酸菜魚熱潮的「刁民酸菜魚」經理張棟樑透露：「2019年時集團旗下的『那個鍋』體系已在深圳開設分店，當時兩岸流行水煮魚，但我們團隊在中國吃到了酸菜魚之後，一直很想念這個味道，於是決定將這個風味帶回台灣」。

他分享刁民「秘罈酸菜魚」的湯頭，講究酸、甜、辣共三味一體，還自信「酸菜比魚好吃」。其中，靈魂酸菜由台灣南部農家經兩個月醃製後，送進刁民中央廚房加入獨家發酵漬液再進行二次發酵，結合黃金泡椒與正統重慶酸辣魚必備的醃製清甜白蘿蔔，在以雞骨架、豬骨熬製的龍骨高湯裡，釋放出醇厚酸韻。再加入以花椒、白芝麻、蒜末特製的熱油增添麻香辣度。

📌酸菜魚「用什麼魚」？
正統酸菜魚多選用「烏鱧魚」來烹製，帶有膠質的魚肉、浸煮在鍋中不易碎散。台灣則有不少業者改以國產石斑魚、台灣鯛魚、甚至是金目鱸魚等鮮魚來製作。

📌酸菜魚「加什麼料」？
除了主角酸菜、魚片，推薦可加入豬五花、木耳、金針菇，喜歡的菇類或蔬菜都適合搭配。嗜辣控則可嘗試放入寬冬粉、豆皮、油條等配料，吸足了酸辣湯汁，一咬在嘴裡迸發香氣，有夠涮嘴。

📌正宗「酸菜魚」做法！4步驟簡單食譜
備料：魚片、酸菜（切成薄片）、蒜頭、蔥花、大辣椒、小辣椒、青花椒、乾辣椒、油、岩井白胡麻油、米酒、薑、糖、蛋白、片栗粉、胡椒粉、鹽、高湯、菊花瓣（皆適量）。

食譜做法：

1、魚片先用蛋白、片栗粉抓沾薄粉（可已讓魚口感更柔嫩）；若擔心有腥味，可以醃料醃製、或加點胡椒粉去腥。

2、洗淨的酸菜擠乾水分後切段，與蔥段、薑片、蒜白（或辣椒）一起炒香。

3、沖入高湯，加入米酒、些許糖，讓湯滾帶點白色後；再將魚片及蔬菜等配料一起入鍋，魚片微縮剛熟即可將所有料都先撈起鍋。

4、將油、岩井白胡麻油，一同拌炒所有辣椒出香味，待油熟透後淋在裝入深盤的酸菜魚與蔬菜配料上，最後灑上菊花瓣、蔥花（或香菜乾辣椒等）就算完成了。