米其林名店「Circum-」推新菜！顯華人美食之美　乳鴿腿加1物變脆

開幕沒多久就拿下米其林一星殊榮的「Circum-」推出夏季菜單，主廚羅偉誠(Leo)將一路走來體驗過的風味與記憶，經由技法與感知的萃取與沉澱，包含台灣夜巷香氣、曾品嚐過的港點、潮汕沿海的生腌，以及粵地經典的金銀蒜等，利用北台灣觀音山綠竹筍、宜蘭墨瑞鱈，到南台灣屏東乳鴿，串聯在地盛產，結合法式、日式與粵式等技法，轉化為一道道專屬Circum- 的華人風味。新菜即日起接受預約，晚間套餐3,880元/每套、午間套餐2,880元/每套。

套餐同樣以七巧板小菜組曲揭開序章，鋪陳鮮、辣、苦、麻、香的遞進節奏，書寫「味」的層次，也呼應華人筵席中「先迎來賓、後展深意」的待客之道。一口一個的小菜幾個讓人印象深刻，「燒椒干貝」發想自川菜燒椒，烤干貝搭配燒椒醬，麻辣中見香。而「苦茶雞肝」呼應苦味意象，重現小吃「雞捲」，桂丁雞肝加上紹興酒、苦茶油、腐皮脆片等，草本與酒香交融，苦甘尾韻溫潤深長。

再來的「金包銀」，則發想自粵菜金銀蒜蒸魚粉絲煲，銀蒜以蒜片鋪於來自宜蘭的墨瑞鱈之上，以清蒸方式展現其鮮嫩純粹本味，也可加入炸酥的金蒜、冬粉，辛辣與焦香交疊，堆疊出兩段式的風味體驗。

還有「夜來香」，是主廚 Leo 鍾愛的菜品，呼應下班後常造訪的小吃麵館所飄出的暖香， FROSISTA 魚子醬下方是鴨皮蛋黃與日本A5和牛上蓋製成的牛肉塔塔，拌入鰹魚昆布醬油、辣牛油、乾蔥等，也可將Taco脆片敲碎後拌入，鮮香濃郁，如同夜來香在晚間綻放的風味之花。

靈感來自江浙名菜「鹹魚雞粒豆腐煲」的菜色名為「毋甘鹹」，意指「別嫌棄」，主廚順便想展現台灣人謙遜的文化性格。馬友魚製成港式鹹魚醬，加有鮑魚汁添鮮，搭上桂丁雞腿肉，底層還有似豆腐質地的蒸蛋，裡頭還有日本煮干、柴魚片與洋蔥，綴以清燙珍珠洋蔥與蝦夷蔥，好似華人版的茶碗蒸。

「一貫醉」的概念取自潮汕「生腌」，這是在潮汕、順德等沿海地區深受歡迎的料理方式，透過簡單醃製即能展現海鮮的鮮味。主廚Leo以此為發想，結合握壽司概念，選用日本現流北寄貝內層唇邊肉，以高粱酒、花雕酒處理過、融合荳蔻、陳皮、月桂葉等香料的醬汁中靜置24小時，裡頭是越光米拌入黑鎮江醋、乾蔥與檸檬汁做成的醋飯，創意版壽司中摻有中菜的酒香，多了點親切感。

整個套餐中的高潮肯定是「芷羽凝香」，此道選用屏東乳鴿，採雙吃方式呈現。第一吃為「鴿胸冷盤」，將去皮鴿胸浸泡於中藥酒玫瑰露酒中低溫舒肥，後包覆以雞湯燙煮的湯葉，尤其歐當歸點綴，吃起來活脫脫是風味脫俗的「醉」鴿。

第二吃為「香炸乳鴿腿」，表層灑上孜然、丁香與甘草等香料粉，尤其又多灑了糖去炙燒過，吃起來酥香濃郁，薄薄的糖衣又帶出脆感與香甜，竟讓人聯想起了夜市小吃糖葫蘆，也讓Fine Dining中慣見的乳鴿料理，又有了全新的闡述。

雅閣也有新菜  結合盛夏旬味與粵式滋補概念

同樣獲米其林一星殊榮的「雅閣」中餐廳，也有新菜單，由主廚阮明燊以粵菜火候為匠藝靈魂，結合盛夏旬味與粵式滋補理念，嚴選時令食材如鮮筍、秋葵、子薑等清爽香氣，並添入花膠、淮山、桂圓等溫潤食材，傳承經典粵式烹調工藝，匠心揮灑食材的多樣面貌，呈現揉合時令風味的夏日粵式美饌饗宴。雅閣季節七道式套餐，每位4,380元+10%。

菜色中包含「子薑乾燒牛肋肉」，選用牛肋條肉質緊實彈嫩，佐以主廚特製糖醋醬快炒收汁，搭配自製子薑的酸甜清香，其為將嫩薑以果醋、話梅等醃漬入味，佐味巧妙襯出濃醇肉香。主食則是「蟹肉瑤柱蛋白炒飯」，是將茉莉香米添入蛋白的滑嫩，並以蟹肉絲與瑤柱提升鮮美層次，滋味同樣爽口清雅。