天氣熱爆，正是吃竹筍的季節！觀音山綠竹筍被稱是北台灣最好吃竹筍，涼拌、清炒或是煮湯都很推薦！不過，有時買回家的竹筍吃起來超苦的，要是拿來煮排骨湯，整鍋湯都苦到難以下嚥。竹筍排骨湯要怎麼煮才不會苦呢？內行人分享只要加「1小湯匙白米」一起煮，竹筍的甘甜味全被逼出來了，一次連喝好幾碗！除了加白米外，竹筍的挑選也很重要，一起來學吧！
竹筍排骨湯不苦秘訣公開
一名網友在臉書「廚藝公社」分享竹筍排骨湯不苦的秘訣，料理時，她會先將竹筍去殼切片，「排骨冷水開始汆燙，水濁了就換水，共汆燙3次，最後一次汆燙排骨時，把半截三層肉也一起汆燙」。汆燙好的排骨與三層肉和竹筍片一起下鍋，水加至8分滿，冷水開始煮湯。
她提醒，「如果怕竹筍苦，可以放入一小湯匙的白米一起煮」，一直滾到排骨爛了，加一點鹽巴調味就可以了，和竹筍湯一起煮的整塊的三層肉切成薄片，沾蒜蓉醬油或是客家桔醬吃都很好吃。
▲怕竹筍排骨湯煮出來會苦，內行教可以加一小湯匙白米一起煮，這樣煮出來的湯甘甜鮮美，不會苦。（圖／廚藝公社臉書）
1.竹筍去殼切片備用。
2.排骨冷水汆燙，水濁了就換水，共汆燙3次。（可去腥味，湯色更清澈）
3.汆燙好的排骨、筍片冷水下鍋開始煮湯。怕竹筍苦，可以放入一小湯匙的白米一起煮。
4.滾到排骨爛了，加一點鹽巴調味就完成了。
為什麼有的竹筍吃起來會苦？怎麼挑選？
其實除了「加白米」的撇步外，要煮出甘甜不苦的竹筍排骨湯，第一步得從挑選下手！農糧署過去曾分享綠竹筍的選購4字訣，就是「白、彎、短、肥」，首先，切口處應該是水嫩潔白的；其次，筍身應該矮小且彎曲，形狀像牛角；第三，筍體矮小較佳，籜葉緊密的筍身通常較柔嫩；最後，筍基部應該肥大且厚實，色澤略帶淡黃。
農業改良場研究員曾說明，竹筍若有苦澀味，多是在田間破土而出時照射到陽光而「出青」，尖端會生成葉綠素而變綠，竹筍所含的胺基酸也會轉化成紫杉氰醣苷 （taxiphyllin）並且生成苦味，「竹筍離土越久，生成的紫杉氰醣苷會越多，苦味越重」。
▲綠竹筍上市了，農糧署教「白、彎、短、肥」4字訣，挑出鮮嫩甜脆的好竹筍。（圖／記者徐銘穗攝）
如果想吃涼筍，農糧署教戰「3步驟」去除竹筍苦味，首先把整支帶殼的綠竹筍從冷水開始煮，記得水量要蓋過竹筍，熱度由外而內均勻提升，使苦味排出外。再來，要加蓋並且用中火煮，等聞到筍香時就能關火。最後要把煮熟的筍子泡入冰水降溫，冰鎮後可保持鮮嫩口感。
▲農糧署教戰「3步驟」去除竹筍苦味，首先把整支帶殼的綠竹筍從冷水開始煮。（圖／農糧署臉書）
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一名網友在臉書「廚藝公社」分享竹筍排骨湯不苦的秘訣，料理時，她會先將竹筍去殼切片，「排骨冷水開始汆燙，水濁了就換水，共汆燙3次，最後一次汆燙排骨時，把半截三層肉也一起汆燙」。汆燙好的排骨與三層肉和竹筍片一起下鍋，水加至8分滿，冷水開始煮湯。
她提醒，「如果怕竹筍苦，可以放入一小湯匙的白米一起煮」，一直滾到排骨爛了，加一點鹽巴調味就可以了，和竹筍湯一起煮的整塊的三層肉切成薄片，沾蒜蓉醬油或是客家桔醬吃都很好吃。
1.竹筍去殼切片備用。
2.排骨冷水汆燙，水濁了就換水，共汆燙3次。（可去腥味，湯色更清澈）
3.汆燙好的排骨、筍片冷水下鍋開始煮湯。怕竹筍苦，可以放入一小湯匙的白米一起煮。
4.滾到排骨爛了，加一點鹽巴調味就完成了。
為什麼有的竹筍吃起來會苦？怎麼挑選？
其實除了「加白米」的撇步外，要煮出甘甜不苦的竹筍排骨湯，第一步得從挑選下手！農糧署過去曾分享綠竹筍的選購4字訣，就是「白、彎、短、肥」，首先，切口處應該是水嫩潔白的；其次，筍身應該矮小且彎曲，形狀像牛角；第三，筍體矮小較佳，籜葉緊密的筍身通常較柔嫩；最後，筍基部應該肥大且厚實，色澤略帶淡黃。
農業改良場研究員曾說明，竹筍若有苦澀味，多是在田間破土而出時照射到陽光而「出青」，尖端會生成葉綠素而變綠，竹筍所含的胺基酸也會轉化成紫杉氰醣苷 （taxiphyllin）並且生成苦味，「竹筍離土越久，生成的紫杉氰醣苷會越多，苦味越重」。
如果想吃涼筍，農糧署教戰「3步驟」去除竹筍苦味，首先把整支帶殼的綠竹筍從冷水開始煮，記得水量要蓋過竹筍，熱度由外而內均勻提升，使苦味排出外。再來，要加蓋並且用中火煮，等聞到筍香時就能關火。最後要把煮熟的筍子泡入冰水降溫，冰鎮後可保持鮮嫩口感。