全聯、大全聯1月11日、1月12日推出高麗菜限時5折優惠，每顆約1公斤只要19元，每人限購3顆。對於如何炒出餐廳水準的高麗菜，農糧署表示，挑選膨鬆翠綠的菜葉、沿菜梗切成約2公分的塊狀、下鍋前撒少許鹽巴，並採熱鍋冷油爆香蒜末、快炒及少量加水的方式，可保留脆甜口感。主廚許俊宏、阿基師及吳秉承也建議加入「殺青」步驟或手撕菜，讓高麗菜受熱均勻、口感清脆。國宴主廚溫國智則分享「水油炒法」，透過少量水與油燜炒，不需長時間翻炒即可做出米其林級爽脆甜菜，料理更輕鬆。
便宜高麗菜怎麼炒出餐廳「1盤250元」神級美味？
買高麗菜的時機到了！全聯、大全聯宣布，1月11日、1月12日限時推出生鮮爆殺優惠，最搶眼商品當屬台灣高麗菜下殺5折，單粒約1公斤只要19元，全聯、大全聯門市每日共計限量10萬顆，每人限購3粒。
有民眾好奇在Threads上發問「青菜到底要怎麼炒得跟鼎泰豐一樣好吃？」如何用便宜的食材，炒出一盤高麗菜賣250元仍讓人心服口服。想炒出餐廳水準的高麗菜？除了火候，切法與下鍋前的動作更是關鍵。事實上，農糧署過去曾分享，炒出甜脆高麗菜的秘訣有以下重點：
◼️挑選：外表翠綠底部白，較輕膨鬆更脆口，代表新鮮、水分充足且足夠成熟。
◼️切法：菜葉寬度約2公分，菜梗對切，炒起來更快熟。
◼️調味：將切好的高麗菜展開，表面灑一層鹽巴。
◼️油溫：鍋子預熱，倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。
◼️快炒：下高麗菜，沿鍋邊倒少量水，將菜往鍋邊推再翻炒收回中間，反覆該動作至炒熟。
▲高麗菜如何炒得脆，農糧署公布正確步驟。（圖／農糧署臉書） 農糧署教「九宮格」分切法！方便又能保鮮
農糧署建議，處理高麗菜時可先將整顆高麗菜豎立，平均剖半後，再沿著菜梗依「九宮格」方式分切，能快速將高麗菜切成多個小塊，料理時只需取用所需份量，其餘則放入保鮮袋中冷藏保存，既方便又能延長新鮮度。
若要將高麗菜切絲製作涼拌或作為配菜，則可先觀察葉脈纖維的走向，順著纖維切口感較有咬勁，垂直纖維切則口感較為軟嫩，民眾可依料理方式、搭配食材及個人喜好選擇最適合的切法。
▲農糧署表示，高麗菜不同切法，口感也不同，可以依喜歡的口感選擇切法。（圖／農糧署提供） 阿基師、吳秉承曝美味關鍵：高麗菜先「殺青」
擁有10年烹飪教學經驗的聽障主廚許俊宏，曾透過短片示範高麗菜正確的「田字型」切法，強調將菜梗與葉片切成大小相近的塊狀，有助於烹調時受熱更為均勻，不僅能避免熟度不一，也能讓炒出的高麗菜色澤與口感更為理想。
另外，型男大主廚阿基師與吳秉承也曾分享料理高麗菜的小秘訣，指出在正式下鍋前，多加一道「殺青」步驟，先將洗淨切好的高麗菜加入少量鹽巴抓醃，能逼出水分、提升甜度，無論是拌炒宮保或搭配櫻花蝦，都能炒出清脆香甜、不輸名店水準的口感。要注意的是，由於事前已加鹽調味，起鍋前記得避免再過度加鹽，以免口味過重。
除了以刀具切高麗菜外，「國宴主廚」溫國智也曾分享，以手撕方式處理高麗菜，能讓炒出的口感更加清脆，建議先將高麗菜一片片剝下，再用手撕成適合入口的大小，菜梗較厚的部位則可再折小一些，更利於烹調入味。
此外，溫國智也公開「水油炒法」的做菜技巧，透過少量水與油搭配拌炒，不僅能保留高麗菜的甜味與爽脆口感，也不必長時間翻炒，就能輕鬆完成一道美味料理。
「水油炒法」高麗菜做法：
1、可以在洗乾淨的菜葉裡加一點油和鹽，把高麗菜拌一拌讓其軟化，溫國智表示，這樣做熟成就會越快速，越硬的蔬菜越要這樣做。
2、熱油鍋爆香蔥蒜、油蔥酥，在鍋中加一些水並煮滾，下高麗菜拌炒一下，開大火並蓋上鍋蓋，燜1分30秒開蓋，起鍋前再加一點點鹽調味。
關於炒高麗菜的技巧，日本節目《生活好吃驚》中，中華料理名店老闆長尾翔大指出，想炒出清脆口感的關鍵在於「避免用刀切菜」，因為家用菜刀若不夠鋒利，容易在切菜過程中破壞高麗菜纖維，導致水分大量流失，影響成菜的爽脆度。
相較之下，以手撕方式處理高麗菜，不僅能增加斷面面積、讓調味更容易滲入，也能保留更好的口感與風味。
▲高麗菜用手撕、不用刀切，炒起來口感會更清脆。（圖／截自溫國智YouTube） 「鼎泰豐級」美味4祕訣！炒出甜脆青菜4關鍵
1、青菜品質： 挑選輕盈膨鬆的菜葉。
2.、熱鍋冷油： 鍋子預熱後倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。
3、不要加水與燜煮： 許多網友發現，炒菜時不加水、不蓋鍋蓋燜，更能保留脆度。
4、金黃酥炸蒜頭： 這是提升香氣的重要配角。
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有民眾好奇在Threads上發問「青菜到底要怎麼炒得跟鼎泰豐一樣好吃？」如何用便宜的食材，炒出一盤高麗菜賣250元仍讓人心服口服。想炒出餐廳水準的高麗菜？除了火候，切法與下鍋前的動作更是關鍵。事實上，農糧署過去曾分享，炒出甜脆高麗菜的秘訣有以下重點：
◼️挑選：外表翠綠底部白，較輕膨鬆更脆口，代表新鮮、水分充足且足夠成熟。
◼️切法：菜葉寬度約2公分，菜梗對切，炒起來更快熟。
◼️調味：將切好的高麗菜展開，表面灑一層鹽巴。
◼️油溫：鍋子預熱，倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。
◼️快炒：下高麗菜，沿鍋邊倒少量水，將菜往鍋邊推再翻炒收回中間，反覆該動作至炒熟。
農糧署建議，處理高麗菜時可先將整顆高麗菜豎立，平均剖半後，再沿著菜梗依「九宮格」方式分切，能快速將高麗菜切成多個小塊，料理時只需取用所需份量，其餘則放入保鮮袋中冷藏保存，既方便又能延長新鮮度。
若要將高麗菜切絲製作涼拌或作為配菜，則可先觀察葉脈纖維的走向，順著纖維切口感較有咬勁，垂直纖維切則口感較為軟嫩，民眾可依料理方式、搭配食材及個人喜好選擇最適合的切法。
擁有10年烹飪教學經驗的聽障主廚許俊宏，曾透過短片示範高麗菜正確的「田字型」切法，強調將菜梗與葉片切成大小相近的塊狀，有助於烹調時受熱更為均勻，不僅能避免熟度不一，也能讓炒出的高麗菜色澤與口感更為理想。
另外，型男大主廚阿基師與吳秉承也曾分享料理高麗菜的小秘訣，指出在正式下鍋前，多加一道「殺青」步驟，先將洗淨切好的高麗菜加入少量鹽巴抓醃，能逼出水分、提升甜度，無論是拌炒宮保或搭配櫻花蝦，都能炒出清脆香甜、不輸名店水準的口感。要注意的是，由於事前已加鹽調味，起鍋前記得避免再過度加鹽，以免口味過重。
用手撕也有清脆口感 國宴主廚教炒法@chunhunghsu 如何正確切高麗菜?#高麗菜 #家常菜 #家庭主婦 #美食 #廚藝 ♬ Alone - Official Sound Studio
除了以刀具切高麗菜外，「國宴主廚」溫國智也曾分享，以手撕方式處理高麗菜，能讓炒出的口感更加清脆，建議先將高麗菜一片片剝下，再用手撕成適合入口的大小，菜梗較厚的部位則可再折小一些，更利於烹調入味。
此外，溫國智也公開「水油炒法」的做菜技巧，透過少量水與油搭配拌炒，不僅能保留高麗菜的甜味與爽脆口感，也不必長時間翻炒，就能輕鬆完成一道美味料理。
「水油炒法」高麗菜做法：
1、可以在洗乾淨的菜葉裡加一點油和鹽，把高麗菜拌一拌讓其軟化，溫國智表示，這樣做熟成就會越快速，越硬的蔬菜越要這樣做。
2、熱油鍋爆香蔥蒜、油蔥酥，在鍋中加一些水並煮滾，下高麗菜拌炒一下，開大火並蓋上鍋蓋，燜1分30秒開蓋，起鍋前再加一點點鹽調味。
關於炒高麗菜的技巧，日本節目《生活好吃驚》中，中華料理名店老闆長尾翔大指出，想炒出清脆口感的關鍵在於「避免用刀切菜」，因為家用菜刀若不夠鋒利，容易在切菜過程中破壞高麗菜纖維，導致水分大量流失，影響成菜的爽脆度。
相較之下，以手撕方式處理高麗菜，不僅能增加斷面面積、讓調味更容易滲入，也能保留更好的口感與風味。
1、青菜品質： 挑選輕盈膨鬆的菜葉。
2.、熱鍋冷油： 鍋子預熱後倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。
3、不要加水與燜煮： 許多網友發現，炒菜時不加水、不蓋鍋蓋燜，更能保留脆度。
4、金黃酥炸蒜頭： 這是提升香氣的重要配角。