別再誤會了 牛排上的並不是血水

如果你點了半熟、三分熟、將近生的牛排,我們不免會看到牛排在一小窪紅色的液體中。這跟在牛肉切片的情景是一樣的,這個圍繞在肉間令人不悅的紅色液體是什麼呢?它其實並不是常常被眾人所誤會的血水。

別再誤會了 牛排上的並不是血水

國際中心/綜合報導
2017.05.20 / 12:30

如果你點了半熟、三分熟、將近生的牛排,我們不免會看到牛排在一小窪紅色的液體中。這跟在牛肉切片的情景是一樣的,這個圍繞在肉間令人不悅的紅色液體是什麼呢?它其實並不是常常被眾人所誤會的血水。

那些留在砧板上或是盤子上的液體其實是肌紅素,是一種在肌肉組織裡的蛋白。肌紅素會在肌肉組織中儲存氧氣,它含有紅色色素,因而被誤認成氧氣。當牛排烹煮時,肌紅素顏色會變深,這也是為什麼全熟的牛排會從紅色變深紅的原因。

並不是每個人都可以接受這樣的色澤,但許多人喜歡這樣的顏色,認為這樣肉質看起來比較新鮮。有些肉商會憂為這點用一氧化碳鎖住生肉中的肌紅素,讓肉看起來更吸引人。

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